-
Ученые научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» создали новую питательную среду для культивирования микромицетов рода Penicillium, используемых в производстве сыров с благородной плесенью. Разработка обеспечивает увеличение выхода биомассы в 2-3 раза по сравнению с традиционными питательными средами.
Ключевое преимущество новой среды — тщательно сбалансированный состав, включающий минералы (кальций, фосфор, магний, калий) и низкомолекулярные пептиды. Такое сочетание активирует метаболизм культур и усиливает рост мицелия за счет повышения липолитической и протеолитической активностей штаммов. Немаловажно, что в среду дополнительно введены аминокислоты, пептиды, витамины группы В и нуклеотиды — факторы роста, необходимые для быстрого развития мицелиальных грибов.
«Работа велась более года и стала частью проекта по созданию собственных заквасок для бри, камамбера, горгонзолы, а в перспективе и для ферментированных колбас наподобие фуэт», — рассказала руководитель НИЦ ППиФ Елена Русанова.
-
Ученые ГК «СОЮЗСНАБ» нашли способ длительного хранения пробиотиков при комнатной температуре
Одна из актуальных задач в сфере пищевой промышленности — обеспечение сохранности пробиотических микроорганизмов в сухом виде при комнатной температуре (22-25°C) и повышенной влажности.
Команда ученых научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» предложила инновационную защитную композицию, способную формировать аморфную стеклообразную структуру, в которую «встраивается» биологический материал. Такая структура предотвращает раскручивание или денатурацию белков и значительно замедляет молекулярные взаимодействия, в результате чего бактерии могут оставаться стабильными и не терять своей активности.
-
Ученые научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» сделали важный шаг в импортозамещении и развитии вкусоароматических технологий: они разработали доступный метод синтеза 4-винилгваякола — вещества с характерным дымным ароматом, востребованного в пищевой промышленности.
4-винилгваякол — это соединение, которое придает напиткам и продуктам глубокие древесно-дымные и пряные ноты. До недавнего времени вещество почти не использовалось в России: оно стоило более 1000 долларов за килограмм и поставлялось только из-за рубежа.
Команда ученых НИЦ ППиФ впервые предложила получать 4-винилгваякол непосредственно из ванилина (доступного и недорогого сырья) всего в одну стадию синтеза.
-
Ученые ГК «СОЮЗСНАБ» разработали защитные среды для замороженных заквасочных культур, применяемых в производстве творожных и сырных продуктов. Новая технология ускоряет ферментацию, обеспечивает стабильность и делает продукт менее чувствительным к перепадам температуры во время транспортировки.
В отличие от лиофилизированных форм, замороженные закваски обладают преимуществом быстрой активации в молочной среде, обеспечивая ускоренный старт ферментации и сокращенное время сквашивания. Однако выпуск таких культур требует точной технологической схемы, где ключевую роль играет подбор защитной и питательной сред для бактерий.
-
В научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработан эффективный метод синтеза саншулов — биологически активных соединений, которые отвечают за характерное покалывание и легкое онемение, знакомое всем, кто пробовал сычуаньский перец.
Саншулы представляют собой группу полиненасыщенных амидов, содержащихся в растении Zanthoxylum. Основной из них — гидрокси-α-саншул — воздействует на сенсорные нейроны, блокируя двухпоровые калиевые каналы. Именно он вызывает характерное ощущение легкого покалывания и жжения, не сопровождающееся термическим ожогом.
Ныне существующий способ получения вещества (например, паровая экстракция) сложен и малопродуктивен. Химики ГК «СОЮЗСНАБ» предложили альтернативу: восьмистадийный синтез с использованием реакций Виттига для построения углеродного скелета.
-
В научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» получен прорыв в области синтеза вкусоароматических соединений: разработана новая методика получения цис-3-гексенил изовалерата -природного сложного эфира, обладающего ярким ароматом зеленого яблока и ананаса. Вещество входит в группу цис-3-гексениловых эфиров и широко используется при производстве ароматизаторов для напитков и кондитерских изделий.
Новый подход основан на безопасной классической этерификации. Главной сложностью стало предотвращение изомеризации при проведении этерификации в кислой среде: изменение конфигурации цис-3-гексенола в ходе реакции может необратимо исказить вкусоароматический профиль конечного продукта. Исследовательская группа провела серию опытов по подбору специфических кислотных катализаторов, которые обеспечивали нужную реакцию без нарушения строения углеродного скелета цис-3-гексенола. В результате был найден эффективный катализатор, не вызывающий изомеризации, что позволило не только сохранить органолептические свойства вещества, но и повысить выход продукта на 10% по сравнению с исходной методикой.
Разработка расширяет возможности синтеза природных ароматизаторов с высокой воспроизводимостью, безопасностью и точностью, что особенно важно для современной пищевой промышленности.
-
В научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработана технология синтеза стираллилового спирта — редкого хирального соединения, востребованного в пищевой промышленности. Впервые в России получен стираллиловый спирт высокой степени чистоты (более 99,9%) с использованием щелочного гидролиза — безопасным и воспроизводимым способом.
Стираллиловый спирт обладает изысканным цветочным ароматом гардении и гиацинта с легкой терпкой нотой. Он улучшает вкусоароматику молочных продуктов на растительной основе — помогает сгладить специфические ноты бобовых, придавая вкусам кремовую мягкость и глубину.
Новая методика позволит заместить дорогостоящие импортные компоненты и наладить производство ароматизаторов напиточной и молочной групп с использованием локального сырья.
-
Специалисты научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» представили технологически эффективную методику для точного определения температуры гелеобразования смесей гидроколлоидов. Метод основан на использовании амилографа — прибора, применяемого в исследованиях крахмалов. Новый подход позволяет точно определять температуру желирования даже для сложных многокомпонентных систем, что значительно расширяет возможности подбора гидроколлоидов под заданные функциональные задачи.
«Применение методики значительно ускорит подбор эффективных стабилизирующих систем при разработке новых рецептур, позволяя производителям оперативно адаптироваться под запросы рынка и предпочтения потребителей», — отметила руководитель НИЦ ППиФ Елена Русанова.
-
В научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» создана инновационная двухступенчатая схема измельчения модифицированной целлюлозы, которая превосходит по эффективности зарубежные аналоги.
Новая технология позволяет получать порошок с хорошей растворимостью и насыпной плотностью без использования коллоидных мельниц. Целлюлоза — материал волокнистой структуры. Ее измельчение на стадии готового продукта традиционно связано с высокими затратами. Особенность метода, предложенного специалистами НИЦ ППиФ, — в последовательном использовании различных типов мельниц, что обеспечивает контролируемое и равномерное уменьшение частиц до фракций порядка 1 микрометра.
Разработка легко масштабируется и применима для производства таких широко распространенных производных целлюлозы, как карбоксиметилцеллюлозы, гидроксипропилцеллюлозы и метилцеллюлозы. В условиях промышленного производства это решение позволит сократить издержки и упростить процесс без потери качества конечного продукта.
-
Научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» завершил разработку и верификацию двух новых ароматических компонентов — метил изотиоцианата и пропил изотиоцианата. Эти вещества относятся к классу природных изотиоцианатов, поскольку встречаются в растениях, и были воспроизведены в лабораторных условиях. Исследования показали, что соединения эффективно модулируют восприятие остроты в пищевых продуктах, что открывает перспективы для их применения в ароматических композициях.
Метил изотиоцианат воспроизводит характерную летучую остроту, типичную для хрена (Brassica spp.), тогда как 3-(метилтио)пропил изотиоцианат менее агрессивен и ассоциируется с остротой редиса и кресс-салата. Эти соединения обладают ярко выраженной сенсорной активностью при низких концентрациях (порог обнаружения — в диапазоне ppm), что позволяет использовать их в качестве дозируемых модификаторов вкусового профиля в широком спектре продуктов: от закусок и соусов до мясных и вегетарианских полуфабрикатов. Разработка велась в рамках направленного поиска новых сенсорно-активных соединений, структурно родственных аллил изотиоцианату, популярному в пищевой промышленности. В отличие от аллил-аналога новые молекулы демонстрируют иные кинетические параметры высвобождения и взаимодействия с рецепторами TRPA1/TRPV1, что позволяет достичь более гибкой градации и устойчивости остроты во времени.