Новосибирские ученые создали фермент для производства нового сыра

Лаборатория структурной биоинформатики и молекулярного моделирования НГУ совместно с ГНЦ ВБ «Вектор» и Алтайским госуниверситетом спроектировали вариант модифицированного химозина, который в ближайшее время будет проверяться в НИИ Сыроделия (Барнаул).

Химозин (он же реннин) — это фермент, который вырабатывается в желудках млекопитающих, и используется в приготовлении сыра. В зависимости от свойств используемого химозина получаются разные сорта сыра, так что с помощью нового фермента можно будет производить новый продукт.

Вариант модифицированного химозина спроектирован методом компьютерного моделирования, пояснила заведующий лабораторией структурной информатики и молекулярного моделирования НГУ Анастасия Бакулина.

Целью совместного проекта НГУ, «Вектора» и АлтГУ является получение молокосвертывающего фермента химозина с пониженной температурной стабильностью. Химозин — фермент, под действием которого происходит частичный гидролиз основного белка молока — каппа-казеина с образованием казеина; молоко при этом створаживается. Препараты химозина, полученные из желудка телят, используются в сыроварении для створаживания молока.

В данный момент производство рекомбинантного химозина в России отсутствует. На базе студенческого конструкторского бюро УМНИК (входят студенты и выпускники НГУ и АлтГУ) планируется создание продуцентов химозина с улучшенными свойствами, чтобы затем наладить их производство. Стоит задача на просто скопировать чужие разработки, а сделать свою версию фермента, которая будет по каким-то параметрам превосходить мировые аналоги.

читать полностью