В научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработан эффективный метод синтеза саншулов — биологически активных соединений, которые отвечают за характерное покалывание и легкое онемение, знакомое всем, кто пробовал сычуаньский перец.

Саншулы представляют собой группу полиненасыщенных амидов, содержащихся в растении Zanthoxylum. Основной из них — гидрокси-α-саншул — воздействует на сенсорные нейроны, блокируя двухпоровые калиевые каналы. Именно он вызывает характерное ощущение легкого покалывания и жжения, не сопровождающееся термическим ожогом.

Ныне существующий способ получения вещества (например, паровая экстракция) сложен и малопродуктивен. Химики ГК «СОЮЗСНАБ» предложили альтернативу: восьмистадийный синтез с использованием реакций Виттига для построения углеродного скелета.

«Предпоследним синтетическим промежуточным продуктом будет додекатетраеновая кислота. Ее кристаллическая природа позволит довести гидрокси-α-саншул до очень высокого уровня стереохимической чистоты, что важно для органолептических свойств будущего ароматизатора», — пояснила Елена Русанова, руководитель НИЦ ППиФ.

Значимость новой технологии очень высока, так как вещество используется в мизерных дозах и остается недоступным на российском рынке. Синтез обеспечивает локальный путь получения уникального компонента, применимого в производстве функциональных ароматизаторов: жгучих, освежающих, с особым нейросенсорным эффектом. Разработка открывает возможности для обогащения вкуса в таких категориях, как мясные продукты (острые колбасы, маринады), снэки (чипсы, орешки со вкусами Hot), паназиатская и острая кухни, соусы, горчица, хрен, кимчи, а также жевательная резинка и прохладительные напитки при сочетании с мятой.

Это шаг к расширению палитры локальных вкусов и усилению научных компетенций России в области тонкого органического синтеза.

Кстати, а вы знали, что на «Сделано у нас» статьи публикуют посетители, такие же как и вы? И никакой премодерации, согласований и разрешений! Любой может добавить новость. А лучшие попадут в наш Телеграм @sdelanounas_ru. Подробнее о том как работает наш сайт здесь👈