Научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» завершил разработку и верификацию двух новых ароматических компонентов — метил изотиоцианата и пропил изотиоцианата. Эти вещества относятся к классу природных изотиоцианатов, поскольку встречаются в растениях, и были воспроизведены в лабораторных условиях. Исследования показали, что соединения эффективно модулируют восприятие остроты в пищевых продуктах, что открывает перспективы для их применения в ароматических композициях.

Метил изотиоцианат воспроизводит характерную летучую остроту, типичную для хрена (Brassica spp.), тогда как 3-(метилтио)пропил изотиоцианат менее агрессивен и ассоциируется с остротой редиса и кресс-салата. Эти соединения обладают ярко выраженной сенсорной активностью при низких концентрациях (порог обнаружения — в диапазоне ppm), что позволяет использовать их в качестве дозируемых модификаторов вкусового профиля в широком спектре продуктов: от закусок и соусов до мясных и вегетарианских полуфабрикатов. Разработка велась в рамках направленного поиска новых сенсорно-активных соединений, структурно родственных аллил изотиоцианату, популярному в пищевой промышленности. В отличие от аллил-аналога новые молекулы демонстрируют иные кинетические параметры высвобождения и взаимодействия с рецепторами TRPA1/TRPV1, что позволяет достичь более гибкой градации и устойчивости остроты во времени.

«Наша задача заключалась не только в расширении вкусового инструментария, но и в разработке безопасных, регулируемых и технологически устойчивых соединений, которые позволяют создавать адаптированные сенсорные профили в зависимости от категории продукта и целевой аудитории. Комбинированное использование нескольких изотиоцианатов позволяет добиться синергетического эффекта — от быстрой пикантной ноты до протяженной глубокой остроты с постепенным снижением интенсивности», — рассказала руководитель НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» Елена Русанова.

Применение новых изотиоцианатов особенно перспективно для следующих сегментов: пряных соусов и маринадов, мясных и веганских деликатесов, снеков с ярко выраженным вкусом, функциональных и этнических продуктов с оригинальными вкусовыми концепциями.

Кстати, а вы знали, что на «Сделано у нас» статьи публикуют посетители, такие же как и вы? И никакой премодерации, согласований и разрешений! Любой может добавить новость. А лучшие попадут в наш Телеграм @sdelanounas_ru. Подробнее о том как работает наш сайт здесь👈